Lactosa

LA LACTOSA.

Aunque parece un asunto quizás de actualidad, la intolerancia a la lactosa no es nada nuevo en la historia del ser humano. Pero antes de nada, aclaremos qué es la lactosa y su intolerancia. La lactosa es un disacárido –coloquialmente diremos un azúcar- formado por glucosa y galactosa, descubierto no precisamente ayer -en concreto, en 1619- e identificado como azúcar a finales del siglo XVIII. Esencialmente la lactosa se encuentra en la leche, en menor medida en el queso y posteriormente en el yogur y en valores muy bajos en la mantequilla.

La llamada intolerancia a la lactosa se produce por la falta de secreción de enzima lactasa, que es la enzima encargada de digerir la lactosa en el sistema digestivo.  A este propósito, resulta curioso que el proceso de fermentación del yogur genera en este alimento algo de lactasa, lo que facilita su digestibilidad, aunque en cualquier caso los que padezcan una severa intolerancia a la lactosa probablemente también deberán evitar el yogur.

Si bien es cierto que la producción de enzima lactasa tiende a reducirse con la edad, no lo es menos que notodas las sociedades tenemos una misma tolerancia general a la lactosa y, con ella, al consumo de leche. La evolución importa, y mucho, en cuanto a nuestra mayor o menor tolerancia a éste o aquéllos alimentos y parece un punto crucial para entender nuestra adaptación al consumo de lácteos. De este modo, mientras los europeos nórdicos tienen una muy escasa incidencia de intolerancia a la lactosa,  suele ser la norma entre los chinos, japoneses, indios americanos o algunas culturas negras africanas por citar algunos. Esto es debido a un proceso de selección natural. Davis y Bolin por ejemplo sostienen que la intolerancia o no a la leche es principalmente un hecho adquirido más que un defecto genético.

En este punto puede apreciarse la conexión entre cultura y alimentación si observamos que los chinos suelen ver la leche como un alimento desagradable, mientras que por ejemplo la tribu africana Bahima, con una dieta tradicional a base de leche, ésta tiene unas connotaciones sumamente positivas, poco menos que sagradas.

Gracias a la introducción en los mercados de distintos productos lácteos sin lactosa, hemos podido prescindir de la alternativa casi única hasta ahora de bebidas de soja y otras bebidas vegetales.